Abbiamo più volte sostenuto che le specie aliene che invadono il povero Mar Maditerraneo, se entrano nella categoria degli “ottimi commestibili”, vanno catturate e consumate con l’entusiasmo di tutti.
E’ il caso del GRANCHIO BLU (Callinectes sapidus) che dalle coste atlantiche americane sta colonizzando il Mediterraneo, diffondendosi in tutte le zone sabbiose e lagunari, causando forti danni all’ambiente acquatico e alla piccola pesca.
Dall’ Egeo alle coste tunisine dove è regolarmente presente nei mercati, ora si è espanso in tutta la costa adriatica fino alla laguna veneta e nel Tirreno è già risalito oltre il Lazio, mentre ha fatto la sua comparsa pure in Sardegna. La sua voracità e aggressività, unitamente alla mancanza di competitori naturali, lo ha reso un’incubo per chi pratica l’acquacoltura e per la piccola pesca.
A Venezia hanno già compreso che può essere una risorsa nella ristorazione , così come a Rimini e nel Delta del Po’; va anche detto che da alcuni anni nel Mar Egeo il nostro granchio viene pescato e confezionato in “semiconserva” di più semplice fruibilità e dalle ottimali qualità organolettiche. Purtroppo finchè il suo prelievo sarà episodico e il suo consumo limitato alla realtà costiera, le sue capacità d’espansione e di recar danno alla biodiversità autoctona non saranno controllabili e oltre all’ambiente marino ne risentirà anche la piccola pesca che di fatto è già bersagliata su molti fronti.
Un passo avanti significativo per il suo contenimento, può essere quello di lanciarne il consumo nelle aree metropolitane , dove la moda del “ristorante di pesce” è sempre più pervasiva e standardizzata con crostacei “globali” e surgelati. Aragoste inarrivabili per costo, Astici d’allevamento danesi o canadesi e i mitici gamberoni di Mazzara del Vallo, monopolizzano punti vendita e di ristorazione dove la scarsa tracciabilità fa sì che i “Gamberi di Mazzara” che tutti dichiarano in carta, spesso sono gamberi rossi oceanici decongelati per l’uso !
Lui il GRANCHIO BLU c’è ed è organolatticamente eccellente e quindi per le ragioni già esposte, vale la pena di fargli la festa!
BFGF da tempo collabora per la degustazione di prodotti ittici sostenibili con una trattoria sita al confine fra la provincia di Pavia e quella di Milano, nelle adiacenze del Parco del fiume Ticino. La trattoria la VISCONTEA Mescita con Cucina in Bereguardo, è proprietà dei fratelli Martucci, con Mario in cucina e Luca in sala; qui da anni si propone un pescato d’alta qualità, ma che soprattutto esclude specie “minacciate”, come Tonno rosso o Pesce spada, offrendo per contro una scelta di specie assai meno note, fino a prendere in considerazione quelle “neglette”, ma ottime come ad esempio il Cefalo ,lo Sgombro, la Palamita, il Pesce serra, il Luccio di mare, la Lampuga, …etc.
Il sito all’ombra del castello Visconteo, è a minima distanza dal casello autostradale della A7 MI- GE e dista solo 35 km da Milano; la sua posizione lo rende quindi ideale per comunicare verso la metropoli il messaggio di una cucina di mare virtuosa, sorprendendo gli avventori che si aspettano inequivocabilmente, secondo radicate abitudini locali, il brasato e i ravioli ripieni del medesimo.
Su richiesta di Enrico Crespi e Gabriella Vottero Fin dell’ associazione culturale pavese no profit ENOCURIOSI, BFGF ha collaborato con il sapiente cuoco Mario Martucci della Viscontea per l’organizzazione di una cena dedicata al GRANCHIO BLU e con l’obiettivo di farne conoscere gusto e problematiche.
I piatti in menù hanno riscosso un gratificante successo e con questa modalià si è pensato di illuminare su cosa s’intende per maggiore consapevolezza verso consumi sostenibili oltre che rendere assai desiderabile il GRANCHIO BLU nel propio piatto.
L’investimento mediatico è quello che se in un “ristorante di pesce” metropolitano di fiducia, si inizierà a richiedere il nostro alieno in menù, sarà più probabile che questo venga rifornito e utilizzato in cucina in proporzioni tali da alleviare i danni che attualmente reca in modo consistente lungo i nostri litorali sabbiosi e negli ambienti lagunari.
E ora soffermatevi sul menù di una serata di successo con le relative immagini del pescato fresco e dopo trasformazione ai fornelli .
LOCANDINA SERATA:
GIOVEDI’ 30 MARZO ORE 20:15
Al ristorante VISCONTEA MESCITA CON CUCINA
VIA CASTELLO 31 BEREGUARDO
UN ALIENO A TAVOLA: IL GRANCHIO BLU
Vedi il Video >> IL GRANCHIO BLU
L’obiettivo della serata è far conoscere agli amanti della cucina di mare, una specie aliena tanto
buona quanto dannosa e lo scopriremo insieme a Roberto Di Lernia, biologo amante del Mare.
Menù della serata:
Crocchetta di granchio blu alla moda del Maryland.
Carpaccio di cefalo con barbabietola, salsa di rafano allo yogurt e aneto.
Carpione di acquadelle
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Linguine con polpa di granchio blu
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Brodetto di pesce secondo mercato, con crostini
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Sbrisolona con mascarpone.
Vini in abbinamento, selezionati dall’enologo Daniele Travini:
Soave – Cantina T-E-S-S-A-R-I
Valpolicella – Cantina Massimago
Moscato D’Asti – Cantina Elio Perrone
Un aspetto rilevante del pescato utilizzato è stata la sua freschezza ben in evidenza dalle immagini, a questa freschezza si aggiunge la sua tracciabilità geografica con la provenienza da area FAO 37.1.3 ( Cozze ), FAO 37.2.1 /2.2 ( Granchio blu , Acquadelle/Latterini , Cefalo calamita/Botolo , Rana pescatrice ) , FAO 37.3.1 ( Granchio blu in “semiconserva”). Inoltre sono correttamente riportati in etichetta i metodi di pesca che comprendono quelli convenzionali e quelli più sostenibili, come le nasse per i Granchi blu e le Acquadelle o Latterini.
In generale la tracciabilità è un’aspetto assai carente in aree metropolitane e dovrebbe diventare un punto di riferimento per un consumo più consapevole e a tutela della piccola pesca locale.
Le immagini che seguono testimoniano il clima “festoso” dell’ evento che abbiamo descritto e al quale altri seguiranno con analoghe finalità.
Concludendo forse è diventata buona cosa anche prendere un granchio e se blu anche più di uno, ovviamente se poi lo si mangia !
Roberto Di Lernia
